Temperaturkurven
Unser gesmoktes Fleisch ist ein typischer Vertreter des sogenannten Low-&-Slow-Garens, also ein bei niedriger Temperatur ( bei uns 110o – 120o ) langsam gegartes Fleisch. Ursprünglich wird es in einem Barbecue-Smoker zubereitet. Der leichte Rauch sorgt für den typischen Barbecuegeschmack. Die Garzeit ist “unberechenbar” und beträgt zwischen 10 – 22 Stunden.
Das lange Garen bei niedriger Temperatur bedingt eine Auflösung bzw. eine Hydrolyse des im Bindegewebe vorhandenen Kollagens und macht das Fleisch so zart, dass es anschließend in kleine Stücke zerfällt oder zerzupft (englisch to pull: ziehen, zupfen) werden kann.
Zur Messung der Temperaturen im Garraum und in den jeweiligen Fleischstücken kommt bei uns ein “Inkbird-Thermometer” mit insgesamt 6 Fühlern zum Einsatz. Die Daten werden an eine App auf Smartphone und Tablet übertragen. Damit überwachen wir, während der Räucherphase und den Stunden des Garens, ständig die Temperaturen.
Temperaturkurve Pulled Pork
Temperaturkurve Garraum
Anmerkung:
Die Temperaturkurven sind um ca. 14:25 Uhr so rapide abgefallen, da wir die Fleischstücke aus dem Räucherofen genommen haben (Messfühler wurden herausgenommen), um sie in Butcherpapier einzupacken. Anschließend durften sie, bei gleicher Temperatur im Garraum, die Zieltemperatur (Kerntemperatur ca. 90°) erreichen. Die Erklärung für “Butcherpapier” folgt demnächst.
Sie sehen anhand der Bilder, das die Fleischstücke am Abend um 22:14 Uhr in den Räucheröfen kamen. Der kurze Abfall der Temperatur, zu Beginn, liegt daran, dass um diese Uhrzeit, nochmals Räucherchips nachgelegt wurden.
Nach einer Garzeit von über 17 Stunden war gefordert, dass wir Butcherpapier als sogenannte “Texas-Krücke” anwenden. Das gepullte Fleisch sollte um 18:00 Uhr von den hungrigen Gästen gegessen werden.
Es war pünktlich, inkl. 1 Stunde “Ruhephase”, fertig zum Verzehr.
Temperaturkurve Pulled Beef
Originalfotos von GRILLDOCK >my-BBQ<
